Cuisine 8/10
Le menu ainsi que le concept nous sont présentés par Marie. Une cuisine très locale basée sur des aliments frais, disponibles et de saison provenant principalement des agriculteurs et paysans du canton de Vaud. On nous explique que c’est pour ces raisons qu’un menu découverte unique est proposé à la carte, composé comme suit :
- un amuse bouche et son bouillon
- 5 mets (deux entrées, une viande, un prédessert et un dessert)
- un assortiment de fromages en supplément
- mignardises et café
Amuse bouche et cocktails
Après notre Amaretto Sour, le service commence avec une touche de spectacle : l’originalité du service du bouillon. Il est présenté dans une cafetière à siphon dans laquelle se trouve le bouillon dans la partie inférieure et des herbes aromatiques dans la partie supérieure. La partie inférieure est alors chauffée à l’aide d’un brûleur ce qui va créer de la pression et faire monter le liquide dans la partie supérieure. Une fois le brûleur arrêté, le liquide redescend dans le contenant du bas. il est alors démonté de son réceptacle puis servi dans un petit bol dans lequel a été déposé préalablement un petit fond de beurre noisette fondu. Ceci accompagne des tuiles au fromage faites maison mariant le salé avec les notes sucrées des pointes de compote de pommes.
Les entrées
En première entrée, le carpaccio de tomates est léger, fin et frais. Sa belle présentation en cercle parfait s’accorde parfaitement avec la grande assiette plate dans laquelle il est servi. Cependant, le sel est trop peu présent, et la crème de cassis aurait pu être plus abondante et plus corsée pour apporter davantage d’acidité et donner plus de saveur au plat.
L’entrée suivante surprend : des julienne de concombre formées en quenelles déposées dans un fond de sauce marinière au chèvre. Sur chacune d’entre elles, une feuille de basilic thaï tient à l’aide d’une purée à l’ail noir. Le concombre s’efface au profit de toutes ces saveurs fortes qui ont dorénavant la place qu’il leur faut pour s’épanouir – un joli mariage naturel.
La viande
La viande est proposée sous un format simple : un magret de canard cuit sous-vide puis braisé et accompagné d’une grosse tête de chou-fleur et de sa panure à l’orange. Bien que trop caoutchouteuses au niveau de leur texture, les tranches de volaille vont de pair avec leur jus corsé à l’orange. On retrouve alors le sempiternel mais toujours efficace canard à l’orange.
Fromages et desserts
Une sélection de trois fromages viennent alors accompagnés d’une confiture à la betterave et les tuiles faites maison que nous avions pu déguster en amuse-bouche.
Pour les desserts, nous sommes servis d’un sorbet de roquette sur un lit de yaourt et de fraises en guise de rince-bouche. On retrouve ici la maîtrise du salé/sucré qui nous a été introduite en début de soirée. La note finale, tout en légèreté, reflète bien le reste du menu. On nous propose de la crème double, mais en petites noisettes, pour contrebalancer un granité rhubarbe accompagné de ses pickles.
En conclusion, nous notons et saluons deux choses : leurs bouteilles d’eau pétillante à discrétion tout au long du repas ainsi que leur pain fait maison délicieusement frais, ainsi que le beurre tourné en mousse.
Service 6/10
Le personnel de l’établissement reflète une ambiance jeune et motivée, avec une volonté et une originalité de briser les codes en alliant un format retrouvé dans les grands restaurants gastronomiques à une ambiance décontractée et bistronomique. C’est un choix qui risque de déplaire à certains clients ne sachant pas sur quel pied danser. Les membres du personnel sont présentés de façon ludique sur la carte (nom et titre), permettant ainsi de mieux connaître ceux qui nous ont servis tout au long de la soirée.
Le restaurant semblait être à moitié rempli, probablement en raison de son jeune âge. C’est peut-être la raison pour laquelle le rythme était un peu soutenu ; une cadence plus lente aurait été la bienvenue.
Cadre 9/10
Une ancienne pizzeria a été brillamment rénovée en restaurant, tout en conservant certains détails qui lui rendent hommage. On note particulièrement l’arche centrale en carrelage, si typique. L’ambiance y est semblable à celle d’un restaurant bistronomique, et on s’y sent rapidement à l’aise. Pas d’ambiance tamisée ni feutrée, aucune moquette à l’horizon : ici, on recherche la luminosité et la fraîcheur. Et c’est réussi ! Cette atmosphère est aidée par le fait que toutes les fenêtres donnant sur la vieille ville et sa cathédrale étaient grandes ouvertes, nous offrant ainsi une magnifique vue indéniablement lausannoise.
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